■関西の人は、はもが好き■

●はも(鱧)−京都人が愛する魚

関西の夏の風物詩といえば｢はも落とし｣です。
京都の祇園祭り、大阪の天神祭りにははもは欠かせない存在のようです。
祇園祭りは別名「鱧祭り」ともいわれているようです。

今ではちょっと気のきいた日本料理の店や居酒屋でもはもを出しますし、スーパーでもはも落としが販売されています。
それほどに関西人ははもが好きなのですが、特に京都人のはも好きは知られるところ。
京都には、はも料理の専門店が何件かあります。
はもしゃぶなべ、はもすき鍋、はも柳川、はもの吸い物、てんぷら、照り焼き、かば焼、寿司、吸い物など
色々な料理に使えるのですからはもは優秀な食材です。
また店によっては浮き袋、肝、骨、頭といった部位まで食べさせてくれるそうです。

関西の魚のイメージが強いはもですが、関東の人は食べるのでしょうか

●今日のうまいもん！−はも

採点★★★★★★★★★★










はもは産卵期を控えた７月〜８月が旬ということですが
私の場合は６月の声を聞いたら、はもを食べ始めます。
お気に入りはもちろんはも落としです。

湯引きして、白い花のように開いたはもの肉はともかく綺麗なので、いつも見とれてしまいます。
味わいは淡白、そして食感はサクッ！という感じは他の魚にはないもの。
ほとんど噛む必要のないほど柔らかく、くせがないのでいくらでも食べれます。
はも落としを食べるときは梅肉が一番。
しかし、つけるのはほんの少しだけ。
なにごともつけすぎはいけません。

骨の多いはをがこんなにもおいしくいただけるのも板前さんのおかげです。
はもの特徴は硬い小骨が多いことです。
板前さんは重い専用の包丁を使い、三枚におろしたハモを皮に届くところまで丹念に切っていくのだとか。
いわゆるこの「骨切り」という高等技術が、板前さんの腕の見せどころ。
普通の魚より手がかかるはもだから、技術料としてはも料理は値段が高いのだという人もいます。

ちなみにハモの皮には皮膚の老化防止に役立つ、コンドロイチンという物質が多く含まれているとのことです。
さあ！　これから毎日でも食べますか。

●ハモ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

・学名：Muraenesox cinereus (Forsskal,1775)
・英名：Pike conger, Pike eel
　ハモ（鱧）Muraenesox cinereus は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。
　沿岸部に生息する大型肉食魚で、日本では高級食材として扱われる。
　なお、利用の際は近縁種のスズハモ M. bagio(Hamilton, 1822)と特に区別しない。

・特徴
　全長1mほどのものが多いが、最大2.2mに達する。
　体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。
　体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。
　ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。
　胸びれも比較的大きい。
　口は目の後ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。
　顎には犬歯のような鋭い歯が並び、さらにその内側にも細かい歯が並ぶ。
　漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので、生体の取り扱いには充分な注意が必要である。
　ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む」（はむ）が変化した呼称といわれる。
　西太平洋とインド洋の熱帯・温帯域に広く分布し、日本でも本州中部以南で見られる。
　水深100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。
　食性は肉食性で小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。
　産卵期は夏で、浮遊卵を産卵するが、ウナギのような大規模な回遊はせず、沿岸域に留まったまま繁殖行動を行う。
　レプトケファルスは秋にみられ、シラス漁などで混獲されることがある。

・利用
　おもに底引き網と延縄で漁獲される。
　釣りで揚がることもあるが、咬みつかれる危険がある上に調理に技能が必要（後述）なため、ハモを狙って釣る人は少ない。
　ハモの湯引き日本ではハモは高級食材として扱われ、特に京料理では祇園祭に食べる風習があり（下記）、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。
　関西と関東の文化の違いが現在に至るまで如実に現れている食材の一つである。
　関西においても鱧は夏の高級食材であるが、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、生活に密着した食材である。
　一方、関東においては高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えない。
　消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度である。同様の食材としてはフグなどがあげられる。
　ハモの水揚げが多くない京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによる。
　ハモの蒲焼は、よくウナギの蒲焼と対比される。需要があるため、日本産だけでなく韓国や中国などからの輸入も行われている。
　ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。
　これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、熟練が必要である。
　「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。
　骨切り包丁と呼ばれる専用の包丁を用いることもある。
　骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。
　これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、寿司、天ぷら、蒲焼などさまざまな料理に用いられる。
　生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かない。
　またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。
　その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、酢の物にも利用される。

・陸揚げ漁港：2002年度
　第1位 - 長崎漁港（長崎県）
　第2位 - 椿泊漁港（徳島県）
　第3位 - 八幡浜漁港（愛媛県）
　第4位 - 博多漁港（福岡県）
　第5位 - 佐賀漁港（山口県）

・ハモに関する言葉
　ハモも一期、海老も一期（ハゼは飛んでも一代、鰻はぬたっても一代）
　麦藁蛸に祭りハモ
　京都のハモは山で獲れる

・ハモに関する行事
　ハモ切り祭（毎年10月16日、沢田八幡神社）
　祇園祭（別名ハモ祭りと呼ばれる）

・別名
　ハム（広島県）、スズ（徳島県）、バッタモ（京都府丹後地方）、ウニハモ（福井県）など


あまり嬉しくないニュースです。
それでなくても中国やロシアが高い価格でまぐろを買うものだから
国内に入るまぐろの量も減っているとか。
そこにこのニュースです。
まぐろ党としてはどうすればいいのでしよう。
まだスーパーにはめばちもきはだも本まぐろも並んでいますが
１年後にはどうなっているんでしょう？

●＜遠洋マグロ＞２年間部分休漁　２〜３カ月、最高３８０隻
（毎日新聞 - 07月04日）

遠洋マグロ漁業団体で国内最大の「日本かつお・まぐろ漁業協同組合（日かつ漁協）」は４日、８月１日から２年間の部分休漁に踏み切ることを決めた。
燃料代の高騰やマグロ資源の減少が理由で、期間中は同漁協からの供給量は「１割程度減る」との見通し。
マグロの値上がりは必至で、食卓にも影響が出そうだ。
日本の遠洋マグロ漁船は約３８０隻。
日かつ漁協にはこのうち２３３隻が所属しているが、１年目に１００隻、２年目に１３３隻が２〜３カ月間の休漁を実施する。
他の団体にも協調を呼びかけており、３８０隻すべてが休漁する可能性もある。
遠洋マグロは冷凍品として流通しており、年間の水揚げ量は１０万トン程度。
台湾や韓国、中国など世界各地からの輸入品も合わせた国内のマグロ供給量の約２割を占めている。
比較的価格の安いメバチマグロやキハダマグロの割合が多い。
日かつ漁協は「我々もコスト削減に努めているが、現在の燃料高は限界を越えている。
休漁でマグロの価格にも影響が出るだろうが、消費者や流通業界にも負担をお願いしたい」と話している。
マグロを巡っては日本、中国、韓国、台湾の４カ国・地域が協調して休漁することで合意しており、今回の決定もその一環。
日本の最大の輸入先である台湾では、既に約２００隻が今春から順次、休漁に入っているほか、中国も約４０隻、韓国も約２０隻以上が休漁中。輸入マグロも供給減が続きそうだ。
また、燃料高に悩む日本の漁業界では、ほぼ全魚種をカバーする全国漁業協同組合連合会（全漁連）や大日本水産会など１６の漁業団体が今月１５日に別途、一斉休漁を予定している。
日かつ漁協などに所属する遠洋マグロ船も同日は水揚げを停止する。