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保田邦彦

Author:保田邦彦
「酒が旨いと肴がうまい。肴が旨いと酒が旨い」
ビール、焼酎を飲むときの肴は魚が一番!
そんな信念に従い、1年365日、魚を食べることを目標に、美味しい魚、食べたことのない魚を求めてあちらこちらと徘徊。
魚の美味しさを深く考察していきたいと考えています。

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広島の味じゃけえ

昨年の11月以来の広島。
広島は近頃のお気に入り。
繁華街をプラプラと歩いていたら…
炉ばた焼きという看板を発見。
迷わず即効で入店。
入ってみれば、カウンターの前に料理をズラリと並べた、昔ながらのろばた焼き点ではないか。
絶滅危惧種かと思ったが、まあ嬉しいではないですか。


店頭 (2)


看板


店内3xx



●今日のうまいもん!-こいわし、でべら、くじら,牡蠣の塩辛


採点★★★★★★★★★


メニューは盛りだくさん。
あれもこれもと食べたくなるが、まずはビールと自家製という牡蠣の塩辛を注文。
辛さがどうかな?と懸念したが、辛くなく、牡蠣の香りも味わいもしっかりと感じられる。
これはなかなかいい。

下記の塩辛xx


続いて、地元の賀茂泉という日本酒を温かんで注文。
そして小いわしの刺身も。
もともとが小さいだけに身も僅かなのだが、身はしまり、さっばりして酒の邪魔をしない。

こいわしの刺身xx


温かんのお代わりとともに、店員の人に薦められたでべらを注文。
簡単にいえば小さなひらめを干したものだが、食感はまるで煎餅のようで酒のあてにはぴったり。
そのでべらの頭をちぎり、おちょこの中へ。
しばし置くと…でべらの味が酒に溶ける。
まるで岩魚の骨酒のような味わいである。

でぶらxx

酒xx


居酒屋でくじらと出会った時はほぼ必ず注文する。
今回は焼いたくじらであるが、くじらの旨さは変わらない。
柔らかさと歯ごたえがうまく同居している。
それがミンクくじらとなるとなおさらだ。

くじらxx


最後は広島の居酒屋では定番の小いわしの天ぷら。
小振りなうえに、サクサク感がたまらず次から次へとはしが進む。

こいわしxx

こいわし4xx



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うなきが食べれなくなる日

P1190302 (3)xx


うなぎを食べる国は意外に多いけれど、蒲焼にして食べる国は日本だけとか。
うなぎを嫌いな日本人はまずいないと思うが、そのうなぎが食べれなくなるかも知れないとうニュースが先日流れた。
そんなニュースの後、うなぎ店を経営している知人から電話があった。
今月一杯で閉店すると…

うわぁ!あの美味しいうなぎがもう食べれないって。
行かずばなるまいと鎌倉まで行ってきました。
最終日とあって、大変な混雑ぶり。

そんな中で3500円するうな重をいただきました。
予想以上にお客さんが殺到したため、早い時間にうなぎは売り切れたということですが、知人が私の分を残しておいてくれました。
ありがたいことです。
肝の吸い物と一緒に格別のうな重を美味しくいただきました。


友人の店は国産にこだわり、安いからといってオーストラリアや中国のうなぎを使うことは、これっぽっちも考えたことがないそうです。
素晴らしい信念であり、称えるべき経営方針だと思いますが、閉店はとても残念です。


●今日のうまいもん!-うなぎ


採点★★★★★★★★★


4う


P1190288 (2)xx


直ぐというわけではないでしょうが、いずれうなぎが食べれなく日が来るのでしょうか?
あまりうれしくないニュースです。


●ニホンウナギ絶滅危惧種指定 うなぎ店悲鳴(共同)
 
環境省は1日、絶滅の恐れがある野生生物を分類した「レッドリスト」のうち汽水・淡水魚類の改訂版を公表。
極度の不漁が続くニホンウナギを絶滅危惧種に指定した。
取引や漁は規制されないが、あらためて生態の危機的状況が浮き彫りになった格好で、老舗うなぎ店主らの間に不安が広がった。

日本の食文化になくてはならないウナギの絶滅危機。老舗のうなぎ料理店主や養殖業者は、戸惑いを隠せない。
レッドリストは、捕獲などを規制する「種の保存法」とは異なり、法的拘束力はない。
しかし今後は保護の機運が高まるとみられ、減少を続ける稚魚のシラスウナギの漁獲量規制など、流通への影響が出ることを危惧する声も出ている。

浜松市のうなぎ専門店の店主は「規制がかかったら死活問題。業界が吹っ飛ぶ」と、強い危機感を口にする。
「うなぎを食べるのを自粛するお客さまも出てくるのでは」と話すのは「つきじ宮川本廛」(東京都中央区)の渡辺安良社長(62)。
「当面はこのまま営業を続けるが、将来的にはどうなるか」と声を落とす。

名古屋の名物料理「ひつまぶし」で有名な「あつた蓬?軒」(名古屋市熱田区)の鈴木淑久社長は「スーパーやファストフードも参入し、稚魚の乱獲という問題も出てきた。
今後どうなるかは読めない」と語った。

浜名湖でウナギなどを養殖する業者で構成する浜名湖養魚漁業協同組合の内山光治組合長は「稚魚の不漁が続けば、将来的に漁獲規制につながるのではないか」と心配する。

先月30日には、文豪・川端康成らが愛した神奈川県鎌倉市の老舗「浅羽屋」が、卸値高騰などにより63年の歴史に幕を閉じるなど、苦境続きの業界にとって、さらなる打撃になりかねない。

東京都港区の「吉田屋」店主の景山哲夫さん(70)は「江戸時代から続く日本の食文化として、ぜひ残しておきたい」と話していた。


●うなぎとは…

▽ニホンウナギ 日本をはじめ中国、韓国など東アジアに広く分布する回遊魚。全長は100センチに達する。
河川を遡上(そじょう)して成長し、再び産卵のために海に下る。日本で広く食用にされており、輸入されるウナギも中国、台湾からのニホンウナギが中心。
人工養殖が実用化されていないため、養殖ウナギも天然の稚魚シラスウナギを漁獲して育てている。

▽レッドリスト 日本国内の野生生物について、環境省が専門家による検討会の評価に基づき、絶滅の危険度別に分類したリスト。
(1)国内ではいなくなったと考えられる「絶滅」(2)飼育・栽培下などでのみ存続する「野生絶滅」(3)絶滅の危険が高い「絶滅危惧(1類、2類)」――などにランク付けする。
1991年に選定を開始し、約5年ごとに見直しており、今回が第4次改訂。
.ニホンウナギを絶滅危惧種に指定

日本の食卓になじみの深いニホンウナギについて、環境省は、生息数が激減していると判断し、絶滅の危険性が高い「絶滅危惧種」に指定することを決めました。

ニホンウナギは北海道中部より南の日本各地や中国などに生息し、昔からかば焼きなどとして日本の食卓で親しまれています。
しかし、天然のニホンウナギは過度の捕獲や河川の環境の悪化などから生息数が大幅に減り、漁獲量は、ピーク時に比べておよそ15分の1に落ち込んでいるということです。
また、市場の流通量のほとんどを占める養殖のウナギについても、稚魚のシラスウナギから育てられていて、稚魚の漁獲量が大幅に減っているということです。
このため、環境省は専門家と検討した結果、ニホンウナギについて、絶滅のおそれがある野生生物をまとめている「レッドリスト」で絶滅の危険性が2番目に高い「絶滅危惧IB類」に指定することを決めました。
「レッドリスト」には法的な強制力はないため、捕獲や取引が制限されることはありませんが、専門家は今回の指定をきっかけに保全対策を進める必要性があると指摘しています。
今回の指定についてウナギの生態に詳しい東京大学大気海洋研究所の塚本勝巳教授は「世界の7割のウナギを消費している日本国民には、なんとか絶滅を食い止めて、末永く利用できるようにする義務があり、長期的な保全対策が必要だ」と話しています。


こんなサイトがあります。

●うなぎナビ
http://うなぎ.biz/130unakiso/taberukuni.html

●ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A6%E3%83%8A%E3%82%AE

北の、海の、魚たち

名前は知っていても見たことはない、食べたことはないという魚はまだ全国に沢山ある。
なかでも、北海道にはまだ見ぬ魚介類が沢山ある。
近頃は北海道の食材・料理に特化した居酒屋も増えてきてはいるが、本場の北海道のように全ての食材をそろえているわけではない。
というわけで、まだ見ぬ魚と出会うためには、やはり北海道に行くしかない。

正月の1日から出かけた北海道。
その2日目。旭川の繁華街で老舗の居酒屋に飛び込んだ。
名前といい、店の雰囲気といい申し分ない。
また訪れたい店だ。


居酒屋ユーンーカラxx

店内xx



●今日のうまいもん!-縞ほっけ、かじかの卵


採点★★★★★★★★★


最初はいつも刺身でスタートするのだが、食べたいものがなかったので、この店の名物という30cm超の縞ほっけを注文。
身の締まり脂の乗りも最高。
身離れもいいので食べやすい、
しかし、これはいくらなんでも大きすぎる。
仕方なしに酒で流し込む。

ほっけxx

続いて注文したのが、かじかの卵。
卵そのものが大きく、量も半端でない。
食感も味もはたはたの卵に似ていて、なかなかの珍味である。
同じ卵だからだろうか。

かじかの卵xx

たまご2xx

口直しに北海道名物のザンギというものを頼んだ。
ひとことでいえば醤油で味付けした鳥の唐揚げである。
主義に反するが、なかなか美味しかった。
しかし2個も食べたら、もう結構!となった。

ざんげxx


後日、あのかじかの名前を聞くのを忘れたことを反省。
仕方なく調べてみた。

それによれば…

通常、カジカと言えばこの「トゲカジカ」を指し、トゲカジカと呼称することは少ない。
また、亜種の「ギスカジカ」も本種のトゲカジカと区別されることは稀であり、釣れてくるカジカの多くがギスカジカである。
この二種を総称して「カジカ」、「マカジカ」と呼ばれる場合がほとんどである(※北海道地方)。
カジカの中で最も美味とされ、産卵期である冬季が一番美味であり「カジカ鍋」として食されることが多い。
別名の「ナベコワシ(鍋壊し)」とは、鍋を箸でつつきすぎて壊れてしまうほど美味しいということから付けられ、その美味しさはアンコウ鍋にも匹敵すると言われる。
特に肝や胃袋が美味とされ、珍味として食される。


●炉端のユーカラ

旭川市4条7丁目 23-1114
営業時間:15:00-24:00 年中無休

魚の食べすぎは駄目って…

あらら…そうでしたか。
肉の食べすぎは良くないとはいわれているけれども、魚もそうでしたか。
少しばかりショックですね。
それもDHAが豊富だといわれている青魚が駄目となるとね。
困りましたね。

しかし私が魚を食べるのは、週に4日前後。
さかなクンとは比較にならないでしょうから、まあ安心しときましょう。

でも毎日、魚を食べるであろう漁師の人たちはどうなんでしょう?


●尿管結石で入院のさかなクンさん 魚の食べ過ぎが原因と医師


尿管結石のため、12月6日から緊急入院していたタレントで東京海洋大学客員准教授のさかなクン(年齢非公表)が9日に退院した。
尿管結石とは、腎臓でできた結石が尿管へ流れ、激痛が走る病気。結石は、カルシウムなどのミネラル物質が何らかの原因で結晶化し、固まってできるという。
症状は、下腹部への激しい痛みや血尿があげられる。
実は、この病気にかかる原因のひとつに、魚の食べすぎが指摘されている。みやがわクリニックの宮川浩一院長がこう説明する。

「あじやかつお、いわしといったプリン体を多く含む魚を過剰摂取すると、尿酸がたまり、結石ができやすくなるといわれています。
つまり、魚だけを食べ続ける偏った食生活をしていれば、尿管結石になってしまうんです」
さかなクンは、千葉県の房総地域に住み、毎日魚づくしの食生活を送っていることで知られている。
漁船に乗せてもらうことも多く、獲れたての新鮮ないわしやあじを楽しむという。

食事のときは、「食べ残さず骨までおいしくいただくことがいちばんの供養」をモットーとする徹底ぶりなのだ。
そんなさかなクンは、治療を終えて10日から仕事復帰をしているが、前出の宮川院長によれば、退院後も尿管結石には、注意が必要だという。
「この病気は、半数の患者が再発するといわれています。
さかなクンが今の食生活を続ければ再発する可能性は高いでしょう」



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ちゅら海水族館 242xx


魚は食べるのも、見るのも好き。
なので水族館はお気に入りの場所。
これまで14の水族館に行き、沢山の写真を撮影してきた。
これはそのほんの一部。


この時期ならではの料理

●今が旬ですか


冬の寒い時期はやはりこれ!。
ぶり大根といわしのつみれ汁は居酒屋メニューとしてはありそうで、なかなか出会うことがない。
それだけに、見つけたときには即、注文となる。


●今日のうまいもん!-ブリ大根、いわしのつみれ汁


採点★★★★★★★★★


ぶりだいこんxxx

ぶり大根はなんといっても、ぶりから出た脂の旨みがどれだけ大根に染み込んでいるかがポイントだと考えている。
染み込んでいれば、大根は光沢のあるものに仕上がる。
できればぶりは切り身だけでなく、アラが入っているのが望ましい。
アラの方が大根の味が濃いのだ。

今日のぶり大根はまさに私好みの味。
大根の柔らかさも、味も絶品である。
食べるのは簡単だけれど、作るとなると下ごしらえが大変なだけに、こうして食べれるのは素直に嬉しい。


葛西つみれ鍋 001xx

いわしを使った料理はフライでもサンガでも何でも好きなのだが、中でも一番のお気に入りはつみれ汁だ。
これも居酒屋ではなかなかお目にかかれないメニューのひとつ。
たまにつみれ汁に出会うと、中の具材で驚くことがある。

中に入れる具材としては、大根、白菜、白葱、えのき、シイタケ、油揚げ、しめじ、ごぼう、みつば、せりといったところだが、個人的にはシンプルなものがいい。
つみれの美味しさを十分に堪能したいからである。
その点、このつみれ汁は合格。
いわしの旨みが存分に溶け込んだつみれ汁は文句なしに美味い。

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